사진: Pixabay(Parkjunbum), 함안 곶감 건조장 사진(상업적 이용 가능 무료 사진)
곶감은 껍질을 깎은 떫은감을 바람에 말리면 돼요. 다만 며칠 말리느냐에 따라 말랑한 반건시와 쫄깃한 건시로 갈려요. 농촌진흥청 농사로 자료 기준으로 자연건조 때 반건시는 16~20일, 건시는 30~35일이 걸려요.
· 감: 완전히 물러지기 전, 단단한 떫은감
· 기간: 반건시 16~20일(수분 45~50%), 건시 30~35일(수분 35% 안팎)
· 곰팡이: 깎은 뒤 겉에 막이 생기기 전 3~7일, 습기가 가장 위험
· 보관: 반건시 상온 3~10일, 0℃ 저온창고 2~3개월(집 냉장고는 더 짧게), 냉동(-20℃) 5~8개월
1. 곶감 만들기, 어떤 감으로 할까?
2. 껍질은 어떻게 깎을까?
3. 어디에, 며칠 말릴까?
4. 곰팡이는 왜 피고 어떻게 막을까?
5. 흰 가루는 곰팡이일까?
6. 다 말린 곶감은 어떻게 보관할까?
7. 자주 묻는 질문
1. 곶감 만들기, 어떤 감으로 할까?
단단하게 익은 떫은감을 고르세요. 한국민족문화대백과사전은 곶감용으로 껍질이 얇고 육질이 치밀하며 당분이 많은 감, 완전히 익기 전에 딴 떫은감이 좋다고 설명해요. 말랑하게 익은 감은 껍질 벗기기가 어렵고 손이 많이 가요(농사로).
대봉처럼 큰 감은 오래 마르고 작은 감은 빨리 말라요. 같은 줄에는 크기가 비슷한 감끼리 매달면 걷는 날을 맞추기 쉬워요. 꼭지(과실자루)가 붙어 있어야 끈에 묶기 편해요.
사진: Pixabay(APROTV), 참고용 감나무 사진
2. 껍질은 어떻게 깎을까?
꼭지 둘레만 조금 남기고 껍질을 얇게 돌려 깎아요. 백과사전은 쇠칼을 쓰면 감의 탄닌과 반응해 빛깔이 변하니 스테인리스 칼을 쓰라고 안내해요. 스테인리스 필러를 써도 돼요.
농가에서는 깎은 감에 유황 훈증을 해 색을 지키고 미생물을 줄여요(농사로 고품질 곶감 제조기술). 연기를 다뤄야 하는 작업이라 집에서는 권하지 않아요. 대신 깎은 감은 바로 매달아 겉이 빨리 마르게 하는 게 핵심이에요.
3. 어디에, 며칠 말릴까?
바람이 잘 통하고 비를 맞지 않으며 먼지가 적은 곳이 좋아요. 농사로 영상 자료는 통풍이 잘 되고 습기가 높지 않은 곳, 축사나 먼지 나는 곳이 없는 깨끗한 곳을 꼽아요. 아파트라면 햇볕보다 바람이 드는 쪽이 낫고, 감끼리 닿지 않게 간격을 둬요.
| 구분 | 수분 | 자연건조 기간 |
|---|---|---|
| 반건시(말랑, 촉촉) | 45~50% | 16~20일 |
| 건시(쫄깃, 단단) | 35% 안팎 | 30~35일 |
출처: 농촌진흥청 농사로 농영상 「고품질 곶감 제조기술」(경북농업기술원)
상주 같은 산지 건조장은 건시를 60일가량 말리기도 해요(경북농업기술원 상주감연구소, 2021). 날씨와 감 크기에 따라 이만큼 차이가 나요.
날짜는 날씨에 따라 달라져요. 백과사전 제조법은 겉이 굳기 시작하면 과육을 손으로 문질러 연하게 해 주라고 설명합니다. 이렇게 주물러 주면 속까지 고르게 말라요. 겉은 말랐는데 속이 말랑할 때 걷으면 반건시예요. 손가락으로 눌렀다 놓았을 때 곧 제자리로 돌아올 만큼 탄력이 생기면 걷을 때라고 백과사전은 설명해요.
사진: Pixabay(zzangedit), 안동 하회마을 곶감 사진
4. 곰팡이는 왜 피고 어떻게 막을까?
대부분 습기 때문이에요. 경북농업기술원 상주감연구소는 깎은 감 겉에 피막이 생기기까지 3~7일이 걸리는데, 비와 안개가 이어지면 피막이 늦게 생겨 곰팡이가 늘어난다고 안내했어요(2021.11.12. 농촌진흥청 농촌지방소식). 같은 자료에 따르면 비가 이어진 2011년에는 곰팡이와 꼭지 빠짐으로 곶감 생산액 약 700억 원의 손실이 났어요.
① 비 예보가 있으면 실내로 들이고 선풍기로 바람을 돌려요.
② 감끼리 닿지 않게 간격을 둬요.
③ 처음 1주는 하루 한 번 꼭지 둘레와 감이 닿는 면을 살펴요.
같은 자료는 깎은 감을 45℃에서 21시간 먼저 말리면 과육 수분이 84.5%에서 59.6%로 떨어져, 이후 자연건조 때 곰팡이를 줄일 수 있다고 소개해요. 농가 건조장 기준이지만, 식품 건조기가 있다면 첫날만 건조기, 그다음은 바람으로 말리는 식으로 응용할 수 있어요. 다만 이 수치는 농가 건조장 실험 결과라 집에서는 참고용으로만 보세요.
주의 솜털처럼 피어오른 푸른색, 검은색 곰팡이가 보이면 그 감은 아깝더라도 먹지 마세요.
5. 흰 가루는 곰팡이일까?
얇고 고르게 덮인 하얀 가루는 대개 곰팡이가 아니라 당분이에요. 농사로 자료는 건조 말기에 생기는 백분(시설)이 포도당과 과당이 6대 1 비율로 된 당이라고 설명해요. 곰팡이는 솜털처럼 부풀고 색이 푸르거나 검으며, 한 곳에서 번지는 점이 달라요.
| 흰 가루(당분) | 곰팡이 |
|---|---|
| 겉에 얇고 고르게 | 한 곳에 뭉쳐 번짐 |
| 보송한 가루, 솜털 없음 | 솜털처럼 부풂 |
| 흰색 | 흰색, 푸른색, 검은색, 초록색(흰색이라도 솜털처럼 부풀면 곰팡이) |
사진: Pixabay(paulgaric), 대만 감 건조 사진(참고용)
6. 다 말린 곶감은 어떻게 보관할까?
오래 둘 거면 냉동이 가장 길어요. 농사로 「좋은 감 고르기」 자료의 반건시 저장 표를 옮기면 아래와 같아요.
| 보관(반건시, 상자 포장) | 기간 | 생기는 문제 |
|---|---|---|
| 상온 | 3~10일 | 곰팡이 |
| 저온 0℃ | 2~3개월 | 단단해짐, 흰 가루, 색 변함 |
| 냉동 -20℃ | 5~8개월 | 흰 가루, 색 변함 |
집 냉장고는 보통 0℃보다 높아서 표보다 짧게 잡는 편이 안전해요. 한 번 먹을 만큼씩 랩으로 싸서 지퍼백에 넣어 얼리고, 먹기 전에 냉장실에서 천천히 녹이면 돼요. 같은 철에 담그는 과일청이 궁금하면 유자청 만들기, 유자 1kg 설탕 비율 글도 함께 보세요.
사진: Pixabay(muo), 참고용 곶감 사진
☐ 단단한 떫은감, 꼭지 붙은 것
☐ 스테인리스 칼이나 필러
☐ 바람 들고 비 안 맞는 자리
☐ 처음 1주 매일 곰팡이 확인
☐ 다 마르면 한 번 먹을 만큼 나눠 냉동
7. 자주 묻는 질문
Q. 단감으로도 곶감이 되나요?
A. 단감도 말릴 수는 있지만, 자료에서 곶감용으로 권하는 건 완전히 익기 전의 떫은감이에요. 단감은 통으로 매달기보다 얇게 썰어 감말랭이로 말리는 방법을 많이 써요.
Q. 반건시와 건시 중 무엇이 오래가나요?
A. 수분이 적은 건시가 더 오래가요. 반건시는 상온에서 3~10일이면 곰팡이가 생길 수 있어 빨리 먹거나 얼려 두세요.
Q. 꼭지가 빠져 떨어졌어요.
A. 상주감연구소 자료에서도 습도가 높을 때 늘어난다고 한 증상이에요. 떨어진 감은 채반에 눕혀 말리고, 곰팡이가 없는지 살펴보세요.
여러분은 곶감을 말랑한 반건시로 드시나요, 쫄깃한 건시로 드시나요? 댓글로 알려 주세요.
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· 농촌진흥청 농사로 농영상 「고품질 곶감 제조기술」(경북농업기술원 협조, 2005)
· 농촌진흥청 농사로 「좋은 감 고르기」(2006, 반건시 저장 표)
· 농촌진흥청 농촌지방소식 「최근 궂은 날씨로 습도 높아져 곶감농가 비상!」(경북농업기술원, 2021.11.12.)
· 한국민족문화대백과사전 「곶감」
· 사진: Pixabay(Parkjunbum, APROTV, zzangedit, paulgaric, muo, 무료 상업 이용)
2026년 11월 3일 농사로와 농촌진흥청 원문에서 숫자를 다시 확인했어요.
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